Tables réfrigérées pour pizzérias, restaurants et bars : comment choisir ?

En effet, elles permettent d’avoir à portée de main les ingrédients (conservés à la bonne température) durant la préparation des plats, et contribuent à gagner du temps et de l’espace. Elles sont particulièrement utiles dans les restaurants, chez les traiteurs, au sein des bars, pâtisseries et pizzérias.

Comment reconnaître le bon modèle ? Il y a différents éléments à prendre en compte, voici les plus importants :

• dimensions ;
• standards de référence ;
• température ;
• type de froid ;
• mode de dégivrage.

Comment choisir les tables réfrigérées professionnelles : températures et dimensions

Premier critère de choix : les dimensions. Pour s’intégrer parfaitement dans le mobilier de la cuisine professionnelle, la table réfrigérée doit avoir des dimensions adaptées à l’espace disponible. Les modèles les plus compacts sur le marché ont une profondeur de 60 cm et représentent la solution idéale pour les lieux exigus.

Les modèles standards de tables réfrigérées pour pizzéria, restaurant et pâtisserie ont habituellement une profondeur de 70-80 cm. La longueur est variable, dépend du nombre de portes et de la position du moteur (à bord ou déporté) et peut même dépasser les 250 cm.

Quant aux matériaux, les revêtements intérieurs et extérieurs des tables réfrigérées professionnelles sont réalisés exclusivement en acier inox – extrêmement résistant et adapté au contact avec les aliments.

En ce qui concerne la question du standard de référence, il y a deux possibilités : Euronorm ou Gastronorm. La catégorie d’appartenance détermine le format des plaques, des grilles et des bacs qui peuvent être utilisés dans la table réfrigérée.

Et la température ? Dans ce cas, le choix dépend du type d’aliments que l’on y stockera. Les tables réfrigérées peuvent en effet être positives ou négatives.

Les tables réfrigérées de température positive sont indiquées pour la conservation de la viande et du poisson frais, ainsi que de tous les autres aliments qui demandent une température comprise entre -2 et +8°C environ. Si en revanche, vous avez besoin de conserver des produits surgelés, mieux vaut s’orienter vers des tables réfrigérées en acier inox de température négative, qui peuvent atteindre -25°C (mais en général, on arrive à -18° ou -20°C environ).

Types de froid et dégivrage des tables réfrigérées professionnelles

Il existe, pour les tables réfrigérées professionnelles, deux types de froid : statique et ventilé. Le froid statique, qui a tendance à se déplacer vers le bas, est parfait pour les aliments qui ont besoin d’un milieu humide pour bien se conserver.

Sur les modèles à froid ventilé, le froid est généré par un évaporateur et se diffuse dans le compartiment grâce à un système de ventilation. À l’intérieur des compartiments à froid ventilé se crée un milieu plutôt sec par rapport au froid statique. C’est pour cette raison que les aliments devraient être fermés dans des récipients avec couvercle, en particulier les ingrédients les plus délicats tels que les légumes ou les pâtes fraîches.

Fondamental pour le bon fonctionnement des tables réfrigérées, le dégivrage peut être réalisé selon différentes modalités. Le dégivrage manuel s’active à l’aide d’une touche prévue à cet effet au niveau du thermostat ou du panneau de commandes. Quant au dégivrage automatique, il est programmé.

Mais comment cela fonctionne-t-il exactement ? Il y a différents types de dégivrage : par arrêt du compresseur, par résistance électrique et par gaz chaud. Le dégivrage par arrêt du compresseur prévoit une augmentation de la température à l’intérieur du compartiment suite à un arrêt momentané de la machine.

Utilisé généralement sur les tables réfrigérées négatives, le dégivrage par résistance électrique – comme son nom l’indique – advient au moyen d’une résistance électrique située à l’intérieur de l’évaporateur. L’on trouve enfin le dégivrage par gaz chaud, qui constitue généralement la meilleure solution autant pour son efficacité que pour sa consommation. Il fonctionne grâce au passage d’un gaz de température élevée dans une tuyauterie spéciale se trouvant au niveau de l’évaporateur.

Tables réfrigérées pour pizzérias et saladettes

La vaste gamme de tables réfrigérées AllForFood comprend des modèles à usage spécifique. C’est le cas des tables réfrigérées pour pizzérias et des saladettes. Les premières, conçues pour répondre parfaitement aux exigences des pizzérias, ont habituellement une profondeur d’au moins 70 cm, ainsi que de nombreuses portes et tiroirs où conserver la pâte à pizza, la tomate et autres ingrédients nécessaires à la préparation de la pizza.

Parfaites pour la préparation de salades, d’accompagnements et d’entrées, les saladettes sont indispensables dans les restaurants, cantines, rôtisseries et chez les traiteurs. La partie supérieure est généralement composée de bacs de différentes dimensions qui servent à conserver les ingrédients. Mais il existe également des modèles avec plan de travail en acier inox comme pour les tables à pizza, et des saladettes avec tiroirs et portes faits pour conserver les aliments à une température comprise entre 2° et 10° C.

Où trouver tout cela ? Sur AllForFood, la boutique en ligne de référence en Italie pour le matériel CHR. Vous trouverez ici un large choix de tables réfrigérées professionnelles haute qualité, Made in italy ou importées. Vous pourrez opter pour des tables à pizza avec 1, 2, 3 ou 4 portes, des modèles avec bloc de tiroirs neutres, avec plan de travail en granit et avec vitrine réfrigérée indépendante pour la conservation des ingrédients.

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F.A.Q.

Pourquoi préférer les tables réfrigérées professionnelles aux armoires frigo ?

À la différence des armoires frigo, les tables réfrigérées professionnelles ont une double fonction : elles combinent un frigo professionnel à un plan de travail en acier inox, avec un gain de place non négligeable.

Qu’est-ce que le dosseret ?

Le dosseret est un élément vertical en acier d’environ 10 cm, placé sur la partie postérieure de la table réfrigérée, au bout du plan de travail. Il évite l’infiltration et la chute de saletés derrière la table adossée au mur.

Quelles tables réfrigérées choisir pour une pizzéria ?

Pour une pizzéria, l’on optera pour les modèles d’une profondeur d’un moins 70 cm et une longueur de 80-90 cm minimum. Critère indispensable : la référence au standard Euronorm, qui assure la possibilité d’y loger les plaques du format 60x40 cm.

Pourquoi acheter une table réfrigérée professionnelle tropicalisée ?

Les tables réfrigérées tropicalisées sont conçues pour ceux qui travaillent dans des milieux dont la température ambiante peut atteindre les 43° C et dont l’humidité relative peut aller jusqu’à 60%. Il s’agit du produit idéal pour travailler en toute sécurité et sans interruption durant les mois les plus chauds, y compris dans les locaux les plus touchés par la chaleur.

Comment identifier la classe énergie des tables réfrigérées professionnelles ?

Lorsque l’on achète une table réfrigérée, il est impératif de prendre en considération son efficacité énergétique, qui est indiquée sur l’étiquette-énergie. Il s’agit d’une étiquette prévue spécialement à cet effet, qui indique la classe énergie de l’appareil. Pour les tables réfrigérées, la classe la plus haute est la classe A.

Comment doivent être placées les tables réfrigérées ?

Il est conseillé de tenir la table à l’écart des sources de chaleur. Elle ne doit pas être exposée aux rayons du soleil, ni aux courants d’air. En outre, il est fondamental que l’air présent à l’intérieur de l’appareil puisse circuler librement à travers le condenseur.

Quelle procédure dois-je suivre pour garantir une conservation optimale des aliments dans la table réfrigérée ?

Les aliments doivent être placés dans les compartiments de la table uniquement une fois que la température souhaitée est atteinte. Les préparations doivent être emballées ou protégées de manière à éviter une quelconque contamination. Qu’ils soient solides ou liquides, les aliments, au moment de leur stockage, doivent être froids. Introduire un aliment chaud à l’intérieur de la table réfrigérée peut en compromettre la bonne conservation. Enfin, il est déconseillé d’ouvrir fréquemment les portes.

Comment nettoyer les tables réfrigérées professionnelles ?

Avant de commencer à l’utiliser, il est conseillé de nettoyer la table en employant pour l’intérieur des produits antibactériens. Tandis que pour l’extérieur, il suffira de passer une éponge imbibée d’eau chaude, après quoi il faudra soigneusement sécher aussi bien l’intérieur que l’extérieur et ce, à l’aide d’un linge doux et propre. Ces opérations doivent absolument être effectuées avant que l’appareil ne soit branché et il est important que les produits utilisés ne soient ni agressifs ni abrasifs.

Quant à l’entretien ordinaire, il consiste en un nettoyage de la table réfrigérée au moins une fois par semaine. Le nettoyage doit concerner aussi bien les compartiments que le condenseur, qu’il est important de débarrasser d’éventuelles traces de poussière qui pourraient entraver le bon fonctionnement de l’appareil.

Pourquoi opter pour une table avec moteur déporté ?

Les tables réfrigérées avec moteur déporté, autrement dit dont le moteur se trouve à l’extérieur de la pièce, permettent un gain de place sur le lieu de travail. C’est pour cette raison que cette solution est particulièrement indiquée dans les espaces exigus. Par ailleurs, l’absence de moteur permet également de réduire les nuisances sonores et l’augmentation de la température en cuisine. Toutefois, les tables avec moteur à bord sont souvent préférées aux tables avec moteur déporté, car elles sont plus simples à installer et à déplacer.

Pourquoi cela ne vaut-il pas la peine d’acheter une table réfrigérée d’occasion ?

Aucune table réfrigérée d’occasion ne pourra garantir la sécurité et l’efficacité d’un produit neuf. En effet, non seulement elle a déjà été utilisée, par conséquent elle est partiellement usée, mais elle ne dispose pas non plus de la garantie du constructeur. En cas de dysfonctionnements, vous ne serez aucunement couvert et aurez à votre charge les frais de réparation et ce, même si l’achat est récent.

Ensuite, les nouveaux modèles sont nettement plus efficaces du point de vue énergétique par rapport aux modèles passés. Vous aurez donc des frais plus élevés puisque l’appareil consommera davantage.

Et en ce qui concerne le prix, vous trouverez des produits neufs, de qualité et à des conditions incomparables. Où ? Ici, sur AllForFood, la boutique de référence pour les équipements CHR. Le choix est vaste puisque notre catalogue compte plus de 40.000 articles des marques leaders en Italie dont Forcar, Tecnodom, Atosa, ForCold, Amitek, Cool Head, Everlasting et Tecfrigo. 98% de notre offre est composée de produits Made in Italy, auxquels s’ajoutent des modèles importés sélectionnés soigneusement, de manière à garantir toujours une efficacité maximale.